jueves, 3 de mayo de 2012

CONOCE LOS MAGESTUOSOS DULCES DE CHINCHA

 HISTORIA DE LOS DULCES DEL PERU ¡¡**


La tradición repostera del Perú se inició en la época colonial, con el cultivo de la caña de azúcar y la influencia de las costumbres europeas, combinadas con ingredientes típicos de la región peruana, como el maíz y la enorme variedad de frutas.
Los alfajores, la mazamorra morada, el frejol colado, el King Kong de manjarblanco, los picarones, los champús, el machacado de membrillo, el arroz con leche y el arroz zambito son algunos de los dulces destacados en el diverso repertorio de postres peruanos.
A mediodía, a la hora del lonche o tan solo por engreírse siempre cae bien un suspiro a la limeña, una mazamorra morada , un champús calientito o unos dulces picarones chinchanos. De hecho, estos postres de antaño son bien recibidos en cualquier momento, y, por suerte, hay quienes conservan la tradición de preparar estos deliciosos dulces peruanos. Yo quiero más de uno.
El Perú ha sido desde sus inicios una tierra generosa, donde lo dulce ha estado presente a lo largo de su historia. Si bien la llegada de la caña de azúcar abrió grandes posibilidades, la fusión con elementos y elaboraciones existentes produjeron una mixtura que se ha retroalimentado con los años.
Los dulces peruanos han crecido en el camino, para conocer mejor debemos de estudiar los dulces como un proceso cultural es decir como un proceso entre culturas:

 

ÉPOCA PRECOLOMBINA .-

En el Perú precolombino, las costumbres culinarias no incluían el uso del azúcar, desconocido para los habitantes de América. Como nos cuentan los cronistas, los antiguos peruanos solo consumían ciertos tipos de azúcares procedentes de frutas y algunos otros vegetales dulces. Suplían sus requerimientos de este producto usando el sistema de cahuicharlos o sea asolearlos para aumentar sus niveles de azúcares. Así hacían que las ocas y camotes asoleados destilaran miel al asarlos.

ÉPOCA COLONIAL.-



La llegada de los "hombres barbados", llamados así por los naturales, produce en América una verdadera revolución cultural, ya que los credos, costumbres y leyes existentes son extirpados drásticamente. Es en este momento histórico de la llegada de Cristóbal Colón a América, cuando el activo intercambio de un sinfín de productos revoluciona la culinaria de ambos continentes.

De Europa nos trajeron el azúcar, las vides, los olivos, los cítricos, el trigo, carnes diversas y las especias, que produjeron un cambio definitivo en la culinaria local. Así como el aporte de alimentos de América al mundo fue de tal magnitud, que muchas de las cocinas más reconocidas deben su existencia a estos.
Los productos de más significado culinario que llevaron de América fueron: la papa, el maíz, tomates, camotes, boniatos, pimientos, ají o pimienta de Indias, maní, cacao, paltas, fresas, piñas, papayas y castañas, entre otro

 SIGLO XVII Y XVIII.

En los siglos XVII y XVIII lo religioso tuvo un papel fundamental, pues surgen entre otras obras arquitectónicas los conventos. Estos no solo guarecían a las damas en oración sino que les enseñaban recetas dulceras como si fuese una escuela culinaria de hoy. Durante esas sesiones culinarias, las religiosas se acompañaban de las criadas indígenas y de las esclavas negras que no faltaban al servicio.
Estas mujeres les enseñaron a sustituir algunos elementos de las recetas llegadas con la colonización, como la harina de trigo por la harina de chuño en los bizcochuelos, entre otros. La nueva aristocracia gustaba de los grandes banquetes en los que los dulces eran infaltables.



CHEFF GLORIA HENOSTROZA .


Una de las más prestigiosas conocedoras de la cocina peruana, nos narra algunos detalles de su investigación.




“Algunos conventos se convirtieron en verdaderas factorías de la industria alimentaria y con fuertes ingresos, a partir de la venta de dulces de maná, mazapán, ponderaciones, alegrías, nogales, mostachones, empanaditas de boda, pastelitos de yuca, alfajores, rosquetes, pasta labrada, pestiños, bienmesabe, huevo chimbo, suspiros, buñuelos (…)”.



Nuestra chef ha podido compilar hasta 400 tipos de dulces en su acucioso trabajo de investigación. Definitivamente con tantos dulces es muy fácil romper cualquier dieta.

INFLUENCIA AFRICANA .-




La Cultura Negra, ha tenido una gran infuencia en el arte culinario de gran parte de las Américas e Islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo; tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas. Ellos optaron por tratar de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran sabores que su paladar no había olvidado y que añoraban con gran ansiedad.
NOTA:
 Azúcar: delicioso pecado

Se ha satanizado en los últimos años el ingrediente principal de los dulces:
elazúcar. Si bien las costumbres culinarias del Perú precolombino no incluían su uso -como se hace ahora- estas aprovechaban el dulzor de algunas frutas y vegetales. La chef consultada nos enseña que se solía utilizar el sistema de “cahuicharlos”, es decir, asolearlos para aumentar sus niveles de azúcares. Este es el caso de las ocas y camotes asoleados que destilan miel al ser asados.

DULCES CHINCHANOS :

PICARONES

Mientras en España se comían buñuelos, en el Perú la miel hacía la diferencia y daba vida a uno de nuestros postres más populare.

CONCURSO.JPG Los picarones son un postre en forma de anillos hecho con masa de harina de trigo mezclada con zapallo y en ocasiones camote y bañados en chancaca. Son un plato tradicional de la gastronomía peruana, chilena y de otros lugares de Sudamérica que, a diferencia de otros postres, no acompaña al almuerzo sino que se consume como una merienda a media tarde.
La historia de este postre criollo se remonta a la época del Virreinato. Antes de la llegada de los españoles, en nuestro territorio se preparaban potajes a base de camote y zapallo con la conquista se agregaron ingredientes como la harina de trigo. Esta mezcla, muy parecida a los buñuelos ibéricos, es lo que hoy conocemos como picarones.


Ingredientes:



Picarones- 1 kl de camote o batata pelada
- 1/2kl de harina
- 3 cucharadas de levadura
- 2 palos de canela
- 4 clavos de olor
- 2 cucharaditas de anís
- 3 cucharadas de azúcar
- 1 pizca de sal
- aceite cantidad necesaria
Miel:
- 1/2 kl (1lb)de chancaca
- 4 clavos de olor
- 2 palos de canela
- 4 tazas de agua

-hoja de higo
Preparacion
En una olla poner a hervir suficiente agua con la canela, los clavos de olor y el anís durante 10 minutos. Luego colar reservando el agua; para en ella sancochar los camotes y una vez cocidos retirarlos y pasarlos por el prensador, reservando 2 tazas del agua de cocción. Dejar enfriar.
Mezclar en un bol el agua que se reservó con la levadura y el azúcar dejando reposar 15 minutos. Colocar el pure de camote, la mezcla de levadura , batiendo manualmente hasta que todo esté bien unido, agregar la harina envolviendo hasta que se forme una masa suave y elástica que no se pega a los dedos. Colocar un lienzo húmedo encima y dejarlo reposar durante 1 hora o hasta que doble el volúmen.
Calentar abundante aceite en una sartén grande y tomar porciones de masa con la mano humedecida en agua con sal y dejar caer la masa en la sartén formando un aro con hueco en el centro, esperar que doren y darles vuelta.
Miel:
Cortar la chancaca en trozos, clavo, canela, cáscara de naranja, hojas de higo y agua. Que hierva hasta que tome punto de jarabe alrededor de 20 minutos. Colar la miel y servirla encima de los picarones.


FREJOL COLADO

(4 a 6 porciones)
Ingredientes:
ü  2 tazas de frejoles negros
ü  1 taza de leche evaporada
ü  4 tazas de azúcar rubia o dos bolas
ü  de chancaca
ü  1 raja de canela
ü  2 clavos de olor
ü  2 cucharadas de ajonjolí tostado
 Preparación:
Remojar los frejoles de un día para otro. Sancochar hasta que estén tiernos y licuar.
Pasar por un tamiz o colador. Si se desea pueden pelarse después del remojo. Es muy trabajoso pero el resultado es óptimo. Llevar los frejoles licuados al fuego junto con la leche, el azúcar, la canela y el clavo de olor. Dar punto, moviendo constantemente, hasta que se vea el fondo de la olla. Una vez listo, acomodar en una dulcera y espolvorear con el ajonjolí tostado.




Dulce de camote
INGREDIENTES
ü  1 kilo de camote amarillo
ü  1 kilo de azúcar rubia
ü  1 litro de agua
PREPARACIÓN
Pelar y cortar el camote en rodajas y poner al sol por una  hora.
INGREDIENTES PARA LA MIEL
ü  1 tapa de chancaca
ü  1 ½ litro de agua
ü  ½ kilo azúcar rubia
ü  2 hojas de higo
ü  Canela y clavo al gusto
Poner en una olla, el agua, la chancaca, el azúcar, la canela, el clavo y las hojas de higo, hervir y sobre esta miel se añaden las rodajas de camote y se continúa cocinando. Mover suavemente de vez en cuando.
Retirar cuando los camotes estén impregnados de la miel. Enfriar y servir.

CHAPANAS
Preparación
INGREDIENTES
ü  1 kilo de yuca.
ü  1 kilo de azúcar rubia.
ü  ½ taza de agua fría.
ü  4 clavos de olor
ü  10 gramos de canela molida.
ü  2 hojas de plátano.
HOJA DE PLÀTANO
Limpiar y lavar bien las hojas de platano. Luego pasarlas
por la candela o fuego. Cortarlas en rectangulos. Preparar tiras
para el amarre.
PREPARACIÓN
Lavar bien las yucas; luego pelarlas y rayarlas. A la masa agregar el azúcar, clavo de olor y canela molida. En cada rectángulo de la hoja de plátano colocar unas 2 cucharadas soperas, según crea conveniente el tamaño.
 Envolver la hoja de plátano y amarrar con tiras de la misma hoja. En una olla con poca agua, hervirlas hasta que se cocinen. Dejar enfriar y servir.


HUMITAS DE CHOCLO

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS
ü  10 mazorcas de choclo fresco
ü  ½ kilo del fruto del molle seco
ü  ½ kilo de azúcar rubia
ü  ¼ kilo de chancaca o 250 gramos
ü  2 rajas de canela entera
ü  150 granos de pasas
ü  1 taza de aceite vegetal o 250 gramos de manteca de cerdo
ü  1 litro de agua
ü  pancas grandes de choclo para envolver y acomodar en la olla
PREPARACIÓN
Desgranar las mazorcas y moler junto con el azúcar, la chancaca y la canela. En una vasija echar la masa y añadir la manteca y mezclar bien. Sobre cada panca echar dos cucharadas de masa y 2 pasas. Envolver bien con la panca en forma redonda y amarralas bién.
En la olla se forma “la cama” con las pancas, se acomodan las humitas y se cubren con más pancas, se añade un litro de agua, se tapa bien la olla, se cocinan a fuego lento por unos 40 minutos aproximadamente.








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